Поиск

Основы кулинарии: виды лука

Ксения
17 июн. 2016 г.
4 мин. чтения

Лук в культуре известен свыше 5 тысяч лет, например в Древнем Египте луку воздавали почести как божеству, а в медицине он известен со времён Гиппократа.

Лук едят как и сырым, добавляя к салатам и мясным нарезкам, так и термически обработанным в различных овощных рагу, супах, соусах, мясных и рыбных блюдах.

В интернете Вы можете прочитать множество статей на тему пользы лука. Я скажу лишь кратко, лук очень полезен и его обязательно нужно включать в рацион всей семьи. Детям можно начать добавлять термически обработанный лук в овощное пюре с 9 месяцев. Сырой лук детям можно будет давать только после 3-х лет, в умеренном количестве, и только в том случае, когда у малыша нет болезней желудка, кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы или аллергии.

Жёлтый репчатый лук

Лук репчатый бывает жёлтым, белым и красным.

Жители наших широт привыкли больше к жёлтому луку, он дольше хранится, поэтому его активней выращивают.

В основном его добавляют к многочисленным блюдам из мяса и рыбы, а также в супы, овощные рагу, драники и салаты.

Этот вид лука имеет очень острый вкус и довольно резкий запах. Во избежании раздражения слизистых пищеварительной системы, этот лук лучше употреблять термически обработанным, если же Вы хотите добавить его сырым, например, в салат, то обязательно обдайте нарезанный лук кипятком.

Ещё шелуху от лука используют для покраски яиц на Пасху, очень хороший и безопасный способ, особенно когда у Вас дети.

Но не стоит пренебрегать другими сортами, ведь они помогут разнообразить привычное меню.

Красный репчатый лук

Красный лук имеет красно-фиолетовую кожуру и фиолетово-белую мякоть. Красный лук тоже бывает разным, круглым и приплюснутым, его еще называют "Ялтинским". Так вот, круглый лук имеет насыщенный горьковатый вкус, а "Ялтинский" не такой жгучий и острый, более мягкий и немного сладковатый, именно его следует добавлять свежим в салаты. В остальном, красный лук используют так же, как и жёлтый.

Белый репчатый лук

Белый лук обладает выраженным и ярким вкусом. Именно из него французы варят свой известный на весь мир луковый суп. Стоит отметить, что после тепловой обработки белый лук не придаст дыханию неприятный запах, поэтому он отлично подойдёт для приготовления блюд на праздничный стол, гости будут приятно удивлены. А вот блюда получатся более ароматными.

Вкус у белого лука более мягкий, сладковатый и нежный, а запах яркий, хотя он тоже мягче, чем у многих других сортов. В супах он хорошо разваривается – его можно даже не заметить, но вкус блюда получается насыщенным и приятным. Поэтому его можно использовать в приготовлении супов для детей, которые выковыривают варёный лук из своей тарелки.

Нарезанный белый лук не должен лежать – его и блюда с ним надо употреблять сразу же: на воздухе он теряет свои витамины и другие полезные вещества гораздо быстрее, чем желтый и фиолетовый. К минусам белого лука можно отнести и то, что он не может храниться так долго, как другие виды: его поражают вредители, он быстрее размягчается и гниет.

Зелёный лук

Зеленый лук – это молодые побеги обычного репчатого лука. Многие даже сами проращивают луковицы у себя дома на подоконнике. Ещё говорят, что пророщенные лук и чеснок выделяют в воздух эфирные вещества - фитонциды, которые помогают в период обострений заболеваний сокращать в воздухе количество болезнетворных бактерий.

Зелёный лук надо добавлять к блюдам сырым, чтобы сохранить его полезность, ведь лук обладает всем набором минеральных веществ, содержит витамины А, РР, С, Е, цинк, кальций и фосфор.

Вкус у него довольно острый, но при этом немного сладковатый, иногда приятно просто пожевать свежие перья лука, немного посолив. Он отлично дополняет салаты из свежих овощей, супы, шашлык, омлеты и блюда из яиц, например, идеально сочетание куриного бульона и пирожков с яйцом и зелёным луком.

Лук-шалот

Лук-шалот нечастый гость у наших хозяек, да и цена на него намного дороже репчатых сортов. Но этот лук отличается от репчатого нежным, тонким и своеобразным вкусом. В луковице лука-шалота, по сравнению с репчатым луком, больше сахара, аскорбиновой кислоты, минеральных веществ, он богат питательными веществами, витаминами В1, В2, РР, каротином и необходимыми для человека солями.

При чём лук-шалот бывает двух видов, жёлтые луковицы северного происхождения чаще имеют острый вкус, а фиолетовые южного происхождения — полуострые и сладкие. Я рекомендую использовать лук-шалот для праздничных блюд. Добавляйте его в салаты, супы, мясные блюда, омлеты, сэндвичи, пиццу. А ещё в пироги, есть рецепты в которых луковки шалота добавляют в начинку целиком, так как они маленькие, получаются очень красивые пироги.

Лук-порей

Лук-порей у римлян считался едой богачей. Сейчас у нас этот лук тоже стоит недёшево, но всё же купить стало его проще, он всё чаще стал появляться на прилавках в наших магазинах .

У лука-порей приятный немного сладковатый слабоострый вкус. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель.

Лук-порей можно добавлять сырым в салаты, а также добавлять в супы, рагу, пироги и соусы. Я люблю добавлять лук порей в овощные супы и рагу, и печь с ним французский открытый пирог - киш.

Лук-порей содержит большое количество солей калия, поэтому очень полезен при ожирении, ревматизме, подагре, а также улучшает деятельность печени, повышает аппетит, имеет антисклеротические свойства. Но сырой лук-порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Шнитт-лук

Ещё есть шнитт-лук, у нас его называют лук-резанец , к сожалению, в магазине его не нашла и не смогла сфотографировать.

Мне очень нравится шнитт-лук, у него тоненькие и недлинные перья, вкус не такой острый как у обычного зелёного лука. Когда его режешь получаются очень красивые маленькие колечки, он отлично подходит для салатов и украшения блюд. Возможно Вы замечали закуски перевязанные пёрышком лука или завязанные мешочки из блинов, так вот в таких рецептах используют именно шнитт-лук. Надеюсь, на скорое его возвращение на прилавки магазинов.